De lekkerste vegan enchiladas

27 juli 2020
vegan enchiladas recept

WAARSCHUWING: als je deze vegan enchiladas eenmaal hebt geproefd, staan ze voortaan wekelijks op het menu. Zó lekker zijn ze! Echt waar. Oké, ik heb je gewaarschuwd. Verder lezen is op eigen risico. 😉

Van deze Mexicaanse favoriet wordt hier met regelmaat gesmuld. Mét gehakt, mét kip, mét kaas, mét crème fraîche – maar dan 100% veganistisch. What a time to be alive! Gebrek aan opties is dus echt geen reden meer om niet vaker plantaardig te eten.

Wat mij betreft zijn bijna alle vlees- en zuivelvervangers voor herhaling vatbaar, maar ik moet zeggen dat veganistische kaas toch wel een dingetje blijft. Alleen op tosti’s, (sommige) pizza’s en enchiladas vind ik het tot nu toe echt lekker en op echte kaas lijken. De ene kaas is natuurlijk de andere ook niet, dus ik heb best wat geëxperimenteerd met verschillende merken, soorten en gerechten. Dit is wat mij betreft de winning combo! Dus wil je ook eens kennismaken met plantaardige kaas (ieeeh, eng!), dan kan ik je echt aanraden om deze enchiladas eens te maken.

vegan enchiladas recept

Wat heb je nodig voor vegan enchiladas?

Voor 2 grote eters

8 kleine wraps
Potje salsadip à 300 g
1 verpakking vegan kipstukjes à 175 g (ik koos voor Vivera, maar die van de Vegetarische Slager zijn stiekem nog lekkerder)
1 verpakking vegan gehakt à 175 g (wederom Vivera)
1 rode ui
3 teentjes knoflook
1 tomaat
1 blik kidneybonen à 400 g
100 g mais
2 tl paprikapoeder
2 tl korianderpoeder
2 tl komijnpoeder
0,5 tl chilipoeder
Handje Violife Mozzarella (te koop bij grotere supermarkten)
0,5 bakje vegan crème fraîche, bijvoorbeeld van Oatly of AH
2 rijpe avocado’s
Halve limoen

Optioneel: verse koriander voor garnering

Hoe maak je de enchiladas?

1. Versnipper de rode ui, snijd de knoflook fijn en de tomaat in stukjes. Houd een beetje van de ui en knoflook apart voor de guacamole (niet meer dan 1/4).

2. Bak de ui en knoflook in een grote koekenpan met wat olie in een paar minuten zacht. Voeg de kruiden en de tomaat toe, met wat peper en zout, en bak alles nog 1-2 minuten. Schep dan de kipstukjes en het gehakt erdoorheen en bak dit nog een minuutje of 5, tot de kipstukjes bruin beginnen te kleuren. Schep dan de uitgelekte en afgespoelde kidneybonen, mais en de helft van de salsadip door het mengsel en zet het vuur uit.

vegan enchiladas3. Vet een ovenschaal in die groot genoeg is voor de wraps. Vul de wrapjes een voor een met het mengsel, rol ze op en leg ze met de vouwrand naar beneden in de ovenschaal. Als alle wrapjes gevuld zijn, verdeel je de rest van de salsadip erover en besprenkel je alles met wat kaas.

4. Bak de enchiladas in ongeveer 15-20 minuten af op 200 graden.

5. Maak ondertussen de guacamole. Meng de ui en knoflook die je apart hebt gehouden met het sap van een halve limoen, peper en zout en de avocado’s. Gebruik een staafmixer om de guacamole glad en romig te krijgen.

6. Zodra de enchiladas klaar zijn, garneer je ze (als je dat lekker vindt) met wat koriander. Serveer ze met de guacamole en de crème fraîche.

vegan enchiladas recept¡Qué delicioso! Ik krijg er spontaan weer een hongergevoel van, haha.

Gelukkig zitten Jasper en ik helemaal op één lijn als het gaat om onze favoriete keukens, dus deze knapperd staat binnenkort ongetwijfeld weer bij ons op tafel. Bij jou ook?

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply